रिपोर्ट

गर्मीमा आइसक्रिमको चिसो

• विवेकराज मौर्य

किरण पाण्डे

प्रकृतिको मौसमी चक्रअनुसार ऋतुमा परिवर्तन आएको छ र शुरु हुँदैछ फेरि गर्मीयाम। गर्मी भन्नासाथ धेरैका आँखा अगाडि विछट्ट घाम, हपहप तातो र पसिनाले सताउने तस्बिर आउँछ। 'गर्मीभन्दा त जाडो नै ठीक, बाक्लो कपडा लगायो भने चिसो त हुँदैन, तर गर्मीमा उफ्...' जस्ता अभिव्यक्ति सुनिन्छ। कठ्याङ्ग्रिँदो जाडो हुँदा चाहिँ फेरि हलुङ्गो कपडा लगाउन र पानीसँग खेल्न पाइने गर्मीका दिन कहिले आउलान् ैँ हुन्छ। मौसमका आ'आˆनै विशेषता र आवश्यकता छन्। गर्मीयाममा अनुभूति गरिने तिनै आवश्यकतामध्ये एक हो' आइसक्रिम।

नेपालमा आइसक्रिमको उत्पादन विदेशी तथा भारतीय प्रभावले शुरु हुन थालेको हो। देशमा असङ्गठित क्षेत्रबाट हुने वरफको उत्पादन कहिलेबाट थालनी भएको हो भन्नेबारे यस उद्योगसँग सम्बद्ध व्यवसायीहरूसँग पनि यकिन जानकारी छैन। दुग्ध विकास संस्थानको दुग्धपदार्थ उत्पादन तथा बिक्री वितरण आयोजनाका व्यवस्थापक भैरव मानन्धर दूधको प्रयोगबाट वैज्ञानिक पद्धति अनुरुप आइसक्रिमको उत्पादन संस्थानले करिब ४० वर्षदेखि गर्दै आएको बताउँछन्। उनी भन्छन्, “बजारमा आइसक्रिमको माग कम भएको कारण हामी धेरै वर्षसम्म दुई तीन प्रकारका आइसक्रिम मात्र उत्पादन गर्थ्यौँ, अहिले १७ प्रकारका उत्पादन गर्दैछौँ।” बजारमा आ'आˆनो वर्चस्व बनाइराख्न विभिन्न निजी र विदेशी ब्राण्डले थरी थरीका ३० देखि १०० प्रकारका आइसक्रिम उत्पादन र बिक्री गर्दै आएका छन्।

बढ्दो बजार
डीडीसीको एकछत्र रहेको नेपालको आइसक्रिम बजारमा १७ वर्षअघि भारतीय ब्राण्डको क्वालिटी आइसक्रिम उत्पादन हुन थालेपछि निजी क्षेत्र छिरेको हो। त्यसयता निरुलाज्, मदर्स डेरी, मुभ एण्ड पिक हुँदै बास्किन रविन्स्, भादिलाल, फ्रस्टी, सुजीज् र रुबी जस्ता अन्तर्राष्ट्रिय ब्राण्डका साथै एनडीज्, अनमोल, स्नोफन जस्ता स्वदेशी ब्राण्डले आइसक्रिम उद्योगलाई व्यावसायिक तथा प्रतिस्पर्धी बनाउँदै आएका छन्।

विकसित मुलुकहरूमा आइसक्रिम संस्कृतिलाई जीवनपद्धतिसँग जोडेर हेरिन्छ। क्रयशक्ति मजबुत भएको समाजमा मौसमलाई ध्यानमा राखेर भन्दा पनि आनन्दका लागि खाइने विभिन्न प्रकारका आइसक्रिमको खपत बढेको पाइन्छ। स्वदेशी व्यापारीहरूकै अनुभवमा पनि तराईका अत्यधिक गर्मी हुने शहरहरूमा भन्दा काठमाडौँ, पोखरा र धरानजस्ता शीतल शहरहरूमै आइसक्रिमको बिक्री बढी छ। “विगतका वर्षहरूमा नेपालमा आइसक्रिमको खपत क्रमिक रूपमा बढ्दै गए पनि सही अर्थमा यसको गुणस्तर र स्वाद चिन्ने विशेषता अै बन्न सकेको छैन”, नेपाल डेरीका उत्पादन निर्देशक अरनिको राजभण्डारी भन्छन्। भारतलगायत पश्चिमेली मुलुकहरूमा आइसक्रिमको गुणस्तरअनुसार उत्पादन प्रक्रिया फरक हुने गरेको छ। त्यस्ता मुलुकमा उत्पादनका लागि प्रयोग गरिने पदार्थ र उत्पादन प्रक्रिया अनुसार आइसक्रिमलाई विभिन्न श्रेणीमा विभाजित गर्ने प्रचलन पनि शुरु भइसकेको छ। जसअनुरुप त्यहाँ खाद्य अनुगमन निकायले तिनलाई फ्रोजन डेसर्ट, फ्रोजन योगहर्ट, आइस क्याण्डिज्, आइसक्रिम जस्ता श्रेणीमा विभाजन गर्ने गरेका छन्।

नेपालमा पनि खाद्य अनुसन्धान विभागले आइसक्रिममा हुनुपर्ने पदार्थको मापदण्ड तोकेको छ, तर प्रयोग भएका सामग्रीअनुरुप आइसक्रिमलाई विभिन्न श्रेणीमा विभाजन भने गरेको छैन। भारतमा जनावरको बोसो र वनस्पति घ्यूको प्रयोगको आधारमा क्रमशः आइसक्रिम र फ्रोजन डेसर्ट भनि परिभाषा गरिने गरेको बताउँदै महर्जन भन्छन्, “यसबारे उपभोक्तालाई सचेत बनाउने जिम्मा खाद्य अनुसन्धान विभागले लिनुपर्ने हो।” यस प्रकारको परिभाषा र विभाजनबाट उपभोक्ताले आइसक्रिमको मूल्यका साथै गुणस्तरबारे थाहा पाउने व्यवसायीहरूको आशा छ।

नेपाली बजारमा सङ्गठित र असङ्गठित उद्योगले उत्पादन गर्ने आइसक्रिम तथा वरफको व्यापार वार्षिक रु.३०'३५ करोड बराबरको हुनेगरेको अनुमान गरिन्छ। यसमध्ये ६० प्रतिशत जस्तो व्यापार असंगठित वा अनौपचारिक उद्योगहरूले ओगटेको व्यापारीहरू बताउँछन्। असङ्गठित उत्पादकहरूको उत्पादन र व्यापार कहाँ, कति हुन्छ भन्ने अनुमान मात्रै लगाइने गरेको यथार्थ बताउँदै भारतीय ब्राण्ड भादिलाल का वितरक पीएम महर्जन भन्छन्, “सङ्गठित क्षेत्रको उत्पादन र व्यापारको ७५ प्रतिशत बजार चाहिँ काठमाडौँ उपत्यका नै हो।”

नेपालमा आइसक्रिमलाई वरफ, कुल्फी जस्ता अन्य चिसो पदार्थबाट अलग्याएर विभाजन नगरिने भएको कारण व्यापारी'व्यवसायीहरू आफैँ पनि तथ्याङ्कबारे अड्कल मात्र काट्छन्। दूध, बोसो, क्रिम आदिको प्रयोगबाट उत्पादन हुने 'हाई रेञ्ज आइसक्रिम प्रडक्ट' हरूको अनुमानित रु.१५ करोडको वार्षिक व्यापार क्रमिक रूपमा बढेको विश्वास गरिन्छ। पाँच वर्षअघिको तुलनामा दुग्ध विकास संस्थानको बिक्री दुई गुणा बढेको छ भने निजी कम्पनीहरूको वार्षिक २५ देखि ३० प्रतिशत बढ्ने गरेको छ।

असङ्गठित आइसक्रिम उद्योगलाई सरकारले सङ्गठित र व्यवस्थित बनाउन सके अन्ततः उपभोक्ताहरूले स्तरीय उत्पादन पाउनुका साथै सरकारको राजस्व सङ्कलनमा समेत वृद्धि हुने धारणा व्यवसायीहरूको छ। केही वर्षअघि नेपाल डेरी एशोसिएसनले गरेको एक अध्ययन अनुसार काठमाडौँमा रहेका करिब दुई सय दुग्ध प्रशोधन केन्द्रमध्ये ३० वटा उद्योग भ्याट कार्यालयमा दर्ता भएका छन् भने ५० वटा प्यानमा। तर बाँकी उद्योगहरू कहीँ कतै दर्ता नभएको बताउँदै एनडीज्का राजभण्डारी भन्छन्, “बर्सेनि करोडौँ मूल्य बराबरको दूध खेर गइरहेको परिस्थितिमा अलि ध्यान दिने हो भने निजी उद्योग, दूध उत्पादक र उपभोक्ता सबैलाई फाइदा पुग्ने देखिन्छ।” असङ्गठित बजारलाई सङ्गठित वा औपचारिक बजारको दायरामा ल्याउँदै आयातीत आइसक्रिम भन्दा स्वदेशी उद्यमीहरूलाई प्रोत्साहित गर्न सके दुग्ध उत्पादकहरूलाई समेत फाइदा पुग्ने उनको धारणा छ।

बजारमा रु.१० को चोकोबारदेखि रु.५० सम्मको आइसक्रिम ककटेल पाइन्छ। देशभर दुई सय बिक्री केन्द्र रहेको भादिलाल को करिब ९० प्रकारका आइसक्रिम बिक्री हुँदै आएको वितरक महर्जन बताउँछन्। उनको भनाइ छ, “धेरैजसो बिक्री चाहिँ १२'१५ प्रकारका आइसक्रिमको मात्रै हुने गर्दछ।” भ्यानिला र स्ट्रबेरी स्वादका आइसक्रिम उपभोक्तामा सधैँ लोकप्रिय मानिन्छन्।

स्वास्थ्यप्रति सचेत कतिपय पश्चिमेली राष्ट्रहरूमा चिल्लो पदार्थका कारण तौल बढ्ने डरले मानिसहरू आइसक्रिमको साटो चिल्लो कम हुने फ्रोजन योगहर्टतर्फ आकर्षित हुन थालेका छन्। केही वर्षअघि डीडीसीले पनि यस प्रकारको आइसक्रिम बजारमा ल्याएको थियो, तर उपभोक्ताहरूले मन नपराएकाले उत्पादन बन्द गरेको बिक्री प्रबन्धक रमेश पोखरेल बताउँछन्।

उद्योगीहरूको धारणामा जनावरको बोसोको सन्तुलित प्रयोगले आइसक्रिमलाई थप स्वादिष्ट बनाउँछ। आइसक्रिम स्वास्थ्यका निम्ति हानिकारक त हुँदैन? भन्ने प्रश्नमा उद्यमीहरू गुणस्तरलाई प्राथमिकता दिनुपर्ने सल्लाह दिँदै खराब र न्यून गुणस्तरका आइसक्रिमले फुड प्वाइजनिङ समेत हुनसक्ने बताउँछन्। आˆनो उद्योगको प्रयोगशालाबाट प्रत्येक ब्याच आइसक्रिम कडा गुणस्तर परीक्षणपश्चात् मात्र बजारमा पुग्ने जानकारी दिँदै एनडीज्का राजभण्डारी भन्छन्, “असङ्गठित उत्पादकहरूको गुणस्तर नियन्त्रणमा सम्बन्धित निकायले अै ध्यान दिनसकेको छैन, जसको अपजस बेलाबेलामा सबै उद्योगले खेप्नु पर्छ।” खाद्य अनुसन्धान विभागसँग आइसक्रिमको उचित परिभाषा नभएको कारण पनि अनौपचारिक वा असङ्गठित उद्योगप्रति कुनै नियन्त्रण नभएको सङ्गठित व्यापारीहरूको आरोप छ।

समाजमा आएको परिवर्तनसँगै बजारको मागअनुरुप उत्पादन बढाउँदै लैजानुपर्ने भएतापनि स्रोत र साधनको कमीका कारण आइसक्रिमले यथोचित बजार लिन सकेको छैन। आइसक्रिमको 'पिक सिजन' मानिने चैतदेखि असारको समयमा विद्युत्को 'ड्राई सिजन' हुनेगर्छ। यसबाट आइसक्रिम भण्डारणका लागि अपरिहार्य '१८ डिग्री सेल्सियस तापमानका लागि फ्रिजलाई निरन्तर सञ्चालन गर्न न्टिलो हुन्छ। “निरन्तर भइरहने लोडसेडिङको कारण पग्लेर खेर जाने डरले पनि बिक्रेताहरू आइसक्रिम बेच्न हिच्किचाउँछन्”, मानन्धर भन्छन्।

नेपालमै आइसक्रिमको आकर्षक बजार हुँदाहुँदै पनि गुणस्तर नियन्त्रण र नियमित विद्युत् आपूर्तिप्रति सम्बन्धित पक्षहरूको ध्यान नपुगेका कारण आइसक्रिम उद्योगको व्यापार अपेक्षित रूपमा फस्टाउन सकेको छैन।